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シニアソムリエ 川中實ワインブログ

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ナイフ ~クトー~

2011.12.26

みなさん、素敵なクリスマスを過ごされましたか?レストランやホテルで過ごされた方も、ご家庭で過ごされた方もいらっしゃると思いますが、あの雰囲気いいですよね。なんといってもワクワクで幸せな気分になります。私もカヴァ→赤→モルト(ボウモア)とすっかり、赤ら顔のミノルサンタになっていました。


昨晩はひな鶏のローストをリバービューで注文していたので、久しぶりに鶏の「デクパージュ(解体)」に鼻息を荒くしておりました。そうそうと最近は滅多に使わなくなったナイフを引き出しの奥からとりだして・・・。

ナイフ ~クトー~

若いころ、フランスのドルヌシー(シャブリの近く)のレストランで働いていたことがあります。お客さんは田舎のおっちゃんがメイン。働いて何日目だったか、テーブルにセットしたナイフ(クトー)を下げてくれっていうお客さんがおられました。意味が分からず、ナイフだけ下げると、そのおっちゃんが、じゃじゃーんってそれはそれは使い込んだナイフをポッケからだすではありませんか!


聞けば30年もそのマイナイフを使っているということ。それで料理を食べると一段と上手いし、何より自分の手にしっくりくるとのことでした。



若き日本人、川中實は「かっちょいい~」とフランスのエスプリを肌で感じました(それから慌ててフランス語勉強しました・・・)


半年くらいたって、パリに行く機会があって、真っ先に行ったのが「ナイフ屋」でした。そこで確か780フランしたこの写真のナイフを買って「俺もあのおっちゃんみたいになるぞ~」と思ったことを覚えています。

ナイフ ~クトー~

手作りのナイフということもありますが、このフォルムは今でも最高です。果物もお肉もよく切れます。あのおっちゃんが言ってたみたいに、コレで食べると料理が美味しくなります。

日々の雑踏の中に埋もれてしまってた温かい記憶をクリスマスの日に思い出しました。

いい道具は、いいお酒と同様に自分を豊かにしてくれます。クリスマスの日のブログにナイフの話しでした。

そろそろ、ソムリエナイフがほしいなぁ~。

白州2

2011.12.10

みなさん、12月も中盤に差し掛かってきました。しっかり飲んでますかっ(笑)?

さて、前回のブログではサントリー白州蒸留所に訪ねたことからウイスキーの造られ方について写真と一緒にアップさせていただいておりました。

発酵という工程まで書いていたのですが、今日はその続きです。

発酵した状態はいわばビールです。そう簡単にいうとビールを蒸留したものがウイスキーとなるのです(ちなみに白州で写真を撮る時、現地のスタッフの方はハイチーズの代わりに「1、2、3、ハイっ、ウイスキー↗」って言ってくれます。カワイイ♡)

ビールといっても、目的が違うので美味しくないですよ(きっと)。

そして蒸留に移る訳ですが、ウイスキーと言えばコレ↓

白州2

そう蒸留器、ポットスチルです。銅でできています。現地でみると圧巻です。芸術作品です。写真は日本製のポットスチルで、打ち出し式で造ってあるそうです。外国産のものはもちろんバラバラになったものを組み立てないといけません。「日本の技術ってすごいと思いますよ」と製造担当の方が言っておられ、なぜか私まで現場で勇気がでちゃいました。

水と違ってアルコールは沸点が低い、その原理を利用して高いアルコール液(ウイスキーの原酒)を採取するのです。確か、この原酒をニューポットというんですよね?象印とは違いますよ。

このポットスチルの形によってとれる原酒の味わいも様々にかわるのです。それゆえにいろいろな形の蒸留器があるんですね。熱は蒸留器の下に自火をあてる方法です。

白州2

それから貯蔵に移ります。蒸留器から出来たての原種は、透明なんですよ。んじゃ、あの琥珀色は???

原酒に移った樽の色がウイスキーの色となります。酸化と還元を繰り返しながら樽の中でウイスキーは眠り続けますが、その間に熟成という成長があります。これがウイスキーのもっとも大切で特徴的な工程のひとつであります。

樽の種類も味わいを造り出すために数種類ありますし、最近では樽材違いウイスキーも生産されています。

我々はどこかで出来ているものは味が均一であるのが当たり前と思っているのですが、自然物を利用し、人の手を介し造られたウイスキーは一樽一樽異なった味わいを醸し出すことになります。

ここ白州でも工程途中から最終的に味わいを判断するのは「人の舌」といっておられました。

ブレンダー、テイスターというと聞こえはいいですが、実際には毎日毎日試飲があり、結構な集中力がいること。それに伴い、毎日同じ体の状態をつくる必要があり、不摂生ができないのはもとより、あるテイスターさんは出勤日の昼ごはんは一年中「天ぷらうどん」であったなどという裏話しも聞かせていただきました。

白州2

そうして要約、ウイスキーという製品となるのです。ご存知の通り、ウイスキーになるには最短でも5年程度はかかり、シングルモルトなどは10年や12年たってから製品となっているものがたくさんあります。

白州蒸留所では「白州」「山崎」「マッカラン」「ボウモア」「ラフロイグ」をまずテイスティングしました。

知っているつもりではいたものの、こうして工程を見学してから味わいをきくことは本当に楽しいものです。また、自分がこのような物語をもった商品に囲まれて仕事ができることの幸福感を再認識しました。

白州2
白州2

白州

2011.12.7
白州

前回のブログで登美の丘ワイナリーに伺ったことを書きましたが、翌日、すこし足を延ばしてサントリー白州蒸留所にも行ってきました。

日本のシングルモルトと言えば西の「山崎」東の「白州」とモルトフリークには有名な話し。

シングルモルトと言えば、スコットランドの海岸線に蒸留所をもつものが多く、ここ白州のような山々に囲まれた蒸留所は世界でも珍しいです。


見渡せば雄大な山。ここで物語が生れます。

白州

麦芽という言葉はよく聞きますが、この麦から出ている芽がまさしく麦芽です。写真の左から4番目の状態のものが使用されます。

この麦芽に糖化酵素が含まれていて、麦の炭水化物を糖化する役割を持ちます。麦芽の酵素が麦を糖化する、そしてその糖分がアルコールになるなんて上手くできてますよね。

ブドウはもともと果糖をもっており、水分もあるため世界で一番アルコール発酵しやすい原料ですが、麦は麦でまた面白い。

米になると日本酒の話しになります。あー、発酵ってロマン。

白州

ウイスキーになる前の麦汁です(下)。麦ジュース。これが発酵していきます。

白州

これが発酵のシーン(下)。タンク上ではかなりの二酸化炭素(ガス)が排出されているので、香りを嗅ぐときは顔を近づけないように注意してください。気を失ってしまいます。


まだまだ先は長いのでこの辺で!

次回に続きます!

白州

クリスマスワインパーティー

2011.12.1

去年(こぞ)今年 貫く棒の如きかな

12月になりました。みなさんと同じく、一年の早さを感じております。この一年の早さを感じられることが幸せであった証拠のようにも最近思うようになりました。ちょっと歳をとったのか???

来年は歳男。決断したり実行したりするにはいいきっかけになるのではないかと今からワクワクしております。

さて、12月と言えばクリスマス。毎月のワインパーティーも今月は1週早く、12/8(木)にクリスマスワインパーティーとして行います。19:00からです。ワインパーティーも88回目。本当にみなさまに支えられてここまでやっています(しかし88って縁起よさげだ)。

ともかく、料理長の山本も目をキラキラさせて料理を考えていますし、今年は1年ぶり、生歌を復活します。島根大学よりコーラス部隊を招へい!!!ドレミふぁソラシド♪今から楽しみです。

今日12/1はリバービューにて「おしゃれマルシェ」という初めての試みを行います。市内のアパレルさん、美容院さんがリバービューに一同に会して展示会やネイル、マッサージなどのブースを出します。もちろんリバービューの食事を楽しんでもらいながらです。まるで市場をぐるぐる回るように(笑)

リバービューも「fooding」というのをテーマに普段ではお出ししない見せる料理でおしゃれ女子に楽しんでもらうおうと思っております。

おっと、話しがそれました。それでは12/8第88回(クリスマス)ワインパーティーでお会いしましょう。

ワクワク。

クリスマスワインパーティー

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